+7 (495) 688 84 00 +7 (495) 221 28 84
многоканальный

Заказать звонок
Холодхиммаш
Москва Протопоповский пер., д. 25Б
Пн.-Пт. – 8.30 – 18.00 frost@sokhem.com info@cholodchimmash.ru
          

  РИА РБК

Холодильные агрегаты для овощехранилища


ХРАНЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ ПЛОДОВ

 

  Отдельное место в холодильной технике занимает тема заморозки и хранения ягод, фруктов и овощей, грибов. Как и в других отраслях пищевой промышленности, основная задача холодильного склада сохранить не только внешний вид и вкус продукции, но и необходимые для здоровья витамины и микроэлементы. Успех хранения плодоовощной продукции зависит от того, какие условия будут созданы для хранения. Основные факторы - это температура, влажность и состав газовой среды.

Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно заторможены, но не проявлялись физиологические расстройства. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать. Например, температура замерзания у баклажанов, огурцов, перцев, томатов -0,5 °С, картофеля -0,7 °С, моркови, репы, тыквы -°С, капусты белокочанной, груш, яблок - 1,5 °С, лука от -2 до -3 °С. Большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями. У некоторых видов (капуста, лук) ткани обладают способностью при оттаивании после легкой подморозки "отходить", т.е. восстанавливать нормальный обмен веществ. Повторные замораживания и размораживания приводят к повреждению тканей и поражению болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус. Картофель, яблоки, рябина, брусника приобретают сладкий вкус.

  Для большинства овощей и фруктов оптимальная температура хранения на 0,5 °С выше температуры замерзания, но некоторые виды (цитрусовые, бананы, огурцы, картофель) хранят при более высоких температурах. В камерах хранения важно поддерживать стабильную температуру и влажность, исключающие подмораживание, выпадение конденсата, усушку. Скорость движения воздушных потоков обеспечивается не более 0,5 м/c. Расчетная влажность воздуха в помещении поддерживается индивидуально для каждого вида продукта. Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85-95%, но и здесь существуют различия в зависимости от культуры и других факторов. Наиболее требовательны к высокой влажности (96-98 %) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5-2,5 %. В то же время для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70-80 %). Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении. Слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры на поверхности продукции может выпасть конденсат. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения способствует быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции. Созданием оптимальных условий можно повысить сроки хранения плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять продукцию.

  Сроки хранения их во многом определяются степенью зрелости, при которой происходит уборка. Обычно эта степень делится на съемную и потребительскую. У некоторых видов (виноград, вишня, арбузы) степени зрелости совпадают.

  Важным процессом, происходящим после сбора, является испарение влаги. Оно ведет к снижению массы, увяданию, ухудшению товарного вида. Чтобы затормозить биохимические процессы, предотвратить образование микробов и уменьшить потери влаги, овощи и фрукты после сбора необходимо быстро охлаждать. Если съемная и потребительская зрелость совпадают, охлаждение должно происходить в течение 2-5 часов, если плоды достигают потребительской зрелости в процессе хранения (яблоки, груши, помидоры), то охлаждать можно в течение 20-24 часов.

  Поскольку во многих продуктах после уборки происходит процесс дыхания, при расчете установки охлаждения, необходимо учитывать теплоту дыхания. Продукты, требующие быстрого охлаждения, должны поступать в аппараты туннельного типа, где обеспечивается скорость воздуха до 5 м/с. Для медленного охлаждения приемлемы скорости 0,5-2 м/с.

  Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость. Если продукция хранится в герметичных емкостях, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление СО2 и уменьшение количества О2, снижается интенсивность дыхания, замедляется дозревание и старение. Существует несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках), в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами, контейнерах-мешках с диффузионными вставками, под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками. Хранение в модифицированных газовых средах (МГС) и регулируемых газовых средах (РГС) позволяет снизить потери в 2-3 раза, увеличить сроки хранения, но не все виды и сорта способны хорошо сохраняться в таких условиях.

 

ЗАМОРОЗКА ПРОДУКЦИИ

 

  Один из наиболее совершенных методов сохранения овощей, фруктов, грибов - быстрое замораживание продукции. Некоторые виды замороженных плодов и овощей почти полностью сохраняют витамины и вкусовые свойства свежих продуктов. Высокое качество замороженной продукции при длительном хранении достигается, прежде всего, соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: калибровка, мойка, очистка, использование сортового сырья необходимой зрелости, соблюдение санитарно-гигиенических условий. Немаловажным фактором является правильный выбор материала и размера тары для хранения и заморозки. И конечно, не последнее место занимает режим заморозки: температура и скорость движения воздуха, влажность, организация циркуляции воздушных потоков.

 Для шоковой заморозки продуктов применяются, как правило, два вида скороморозильных аппаратов: туннельного и конвейерного типа. Для заморозки сыпучих, мелкозернистых или нарезанных овощей и фруктов наиболее приемлемы специальные флюидизационные морозильные аппараты. Процесс замораживания происходит в восходящем потоке воздуха, при этом продукция находится во взвешенном состоянии. Такая технология заморозки обеспечивает высокое качество продукции без деформации и слипания, что важно для влажных продуктов. Низкая температура воздуха и интенсивное движение воздуха обеспечивает высокую скорость замораживания и сохранение свойств продукта. Во флюидизационных аппаратах можно замораживать только мелкоштучные продукты или продукты, нарезанные на мелкие кусочки, которые не превышают размеры 20-25 мм и имеют относительно небольшую плотность.

 В последнее время в связи с появлением эффективных морозильных камер появилась возможность сохранять в замороженном виде грибы. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при соблюдении технологии заморозки, в грибах сохраняются ценные питательные вещества и витамины. Для замораживания используют некрупные молодые грибы, тщательно очищенные, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. На качество полученной продукции существенно влияет скорость и температура воздушного потока. Обычно температура воздушного потока составляет -30…-32 °C, время замораживания при этом около 2-3 часов.

  Хранение всех видов замороженной продукции: ягод, грибов, овощей и пр. рекомендуется при температуре -18…-25 °С. В случае соблюдения всех технологических процессов при заморозке срок хранения составляет не менее 1 года.


Для получения консультации о продукции и услугах компании
свяжитесь со специалистами по телефонам:

+7 (495) 688 84 00 +7 (495) 221 28 84

или закажите обратный звонок




Продукция производителей
Продукция Bitzer

Продукция Dorin

Продукция Bock

Продукция Copeland

Продукция BrazeTec

Продукция K-Flex

Продукция Danfoss
Danfoss

Продукция Guntner


Продукция Хайлянг
          
Карта сайта