+7 (495) 688 84 00 +7 (495) 221 28 84
многоканальный

Заказать звонок
Холодхиммаш
Москва Протопоповский пер., д. 25Б
Пн.-Пт. – 8.30 – 18.00 frost@sokhem.com info@cholodchimmash.ru
          

  РИА РБК

Холодильные агрегаты для переработки рыбы


  Известно, что люди, в рацион питания которых входит много морепродуктов, болеют значительно реже, поскольку такая пища наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веществах. Рыба также является одним из лучших источников высококачественного белка, полиненасыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов A и D. Многие болезни и проблемы со здоровьем являются прямым следствием некачественного питания. В современных условиях к рыбным продуктам, богатым микроэлементами, проявляется повышенный интерес. Любой вид рыбы содержит большинство незаменимых питательных веществ. В ней содержится 10-23% белков и 0,2-30% жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего она требует гораздо меньше тепловой обработки при приготовлении и легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека.

 

ОХЛАЖДЕНИЕ РЫБЫ

  Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, предотвращающих снижение качества продукта. Быстрое охлаждение и поддержание низкой температуры рыбы позволяет сохранять свежесть, качество и полезные свойства продукции длительное время. Срок хранения охлажденных продуктов зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности (в случае охлаждения в воздушной среде).

  Существует несколько способов охлаждения рыбы и других морепродуктов. Их можно разделить на две группы: охлаждение холодным воздухом или холодной жидкостью и охлаждение рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой tВ=-2…-3°С применяется очень редко, поскольку в этих условиях рыба охлаждается медленно и как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение чешуйчатым льдом. Наиболее распространено охлаждение чешуйчатым льдом.

  Охлаждением в холодной морской воде достигается эффективное сохранение качества рыбы. Однако при длительном (свыше суток) хранении в морской воде возможно изменение покровных тканей, в результате тушка рыбы теряет товарный вид и становится неустойчивой к внешним воздействиям.

  Охлаждение рыбы льдосоляной смесью позволяет достичь более быстрого охлаждения тела рыбы до -2…-3 °С. Однако при этом возникают процессы, в результате чего в поверхностных слоях тушки рыбы увеличивается содержание соли. Охлаждение рыбы дробленым льдом является достаточно эффективной технологией. Охлаждение производится пересыпанием слоев рыбы в любой таре мелкодробленым или чешуйчатым льдом. Между рыбой и окружающим ее льдом возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 75% льда от ее массы. Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыбных продуктов - применение антибиотиков, которые также обычно вводят в лед. Наиболее подходящими для обработки рыбы являются антибиотики из группы тетрациклинов - хлортетрациклин (ауреомизин, или биомицин) и окситетрациклин. Иногда используется подмораживание рыбы. Это позволяет увеличить срок ее хранения до 20-25 суток. Для подмораживания рыбу выдерживают два часа в холодном воздухе с температурой -30°С или 15-20 минут в рассоле с температурой -10 °С. При перевозке и хранении подмороженной рыбы температура окружающей среды должна быть не выше -1 °С.

 

ЗАМОРОЗКА РЫБЫ

  Срок хранения охлажденной или подмороженной рыбы слишком мал для транспортирования на дальние расстояния и хранения. Поэтому при необходимости длительного хранения применяют замораживание рыбы. Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят, главным образом, от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. В производстве высококачественных мороженых рыбных продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, происходящие в рыбе в процессе замораживания, режим замораживания: скорость, продолжительность процесса, конечная температура мороженой рыбы. Замораживание рыбы приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, к снижению количества бактерий на ее поверхности после замораживания.

  На судах рыбу, как правило, замораживают блоками стандартных размеров (800 х 250 х 60 мм) для оптимизации использования грузовых объемов и простоты складирования. Применяются воздушные или плиточные скороморозильные аппараты. На береговых установках применяют как штучное, так и блочное замораживание. Рыба и рыбопродукты (например, рыбное филе) замораживается в потоке холодного воздуха с температурой -35 °С. Для сохранения качества и товарного вида важна высокая скорость заморозки продукта: при медленном замораживании в теле рыбы растут крупные кристаллы льда, которые разрывают клетки и ухудшают товарный вид и вкусовые качества.

  Для хранения замороженной рыбы применяют камеры с температурой от -18°С до -25°С. При температуре в тушке рыбы -12 °С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения мороженой рыбы в период хранения незначительны.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

  В настоящее время, при постоянно растущей конкуренции, огромное внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Выпуск продукции с качеством, соответствующим современным рыночным условиям, возможен только при полном соблюдении технологии в процессе производства. Одним из обязательных условий является поддержание определенной температуры и влажности в производственных цехах рыбоперерабатывающего предприятия. Прежде всего, это цеха разделки. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, в помещении должна обеспечиваться температура воздуха не выше +12°С, влажность 70-75 %. Такие требования связаны с необходимостью предотвратить развитие и размножение бактерий в перерабатываемом продукте в процессе производства. Также накладываются ограничения на скорость движения воздуха в рабочей зоне - не более 0,3 м/с. В связи со сказанным выше, выбор оборудования для технологического кондиционирования помещений имеет некоторые особенности. При расчете требуемой холодопроизводительности необходимо учитывать тепловыделения не только от продукта и работающего персонала, но и тепловыделения от технологического оборудования. Существует несколько специальных методик вычисления теплоты, выделяемой каждым видом технологического оборудования. Часто теплопритоки от промышленного холодильного оборудования составляют 70-80 % от общего значения. Нельзя сбрасывать со счетов необходимость осушки воздуха. Конденсация влаги на ребрах воздухоохладителя требует определенного запаса по холодопроизводительности оборудования. Выбор воздухоохладителей для систем кондиционирования технологических помещений также должен осуществляться с учетом специфических требований. Во-первых, в связи с постоянным присутствием персонала в помещении, скорость движения воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,3 м/с, уровень шума должен соответствовать СНиП. Во-вторых, поскольку к производственному помещению предъявляются высокие требования по чистоте, корпус воздухоохладителя должен легко открываться для санобработки внутренних поверхностей. В большинстве случаев наиболее подходят двухпоточные воздухоохладители с малой скоростью движения воздуха. Вот далеко не полный перечень требований, которые приходится учитывать при выборе оборудования.


Для получения консультации о продукции и услугах компании
свяжитесь со специалистами по телефонам:

+7 (495) 688 84 00 +7 (495) 221 28 84

или закажите обратный звонок




Продукция производителей
Продукция Bitzer

Продукция Dorin

Продукция Bock

Продукция Copeland

Продукция BrazeTec

Продукция K-Flex

Продукция Danfoss
Danfoss

Продукция Guntner


Продукция Хайлянг
          
Карта сайта