Холодильные машины и установки для производства мороженного

СИСТЕМЫ ЗАКАЛКИ И ХРАНЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

  Существует множество рецептов приготовления мороженого. Мороженое делится на несколько типов, в зависимости от жирности и состава продукта: молочное (жирность до 4 %), сливочное (жирность до 10 %), пломбир (жирность до 15 %) и так далее.

  Как правило, технологический процесс производства мороженого состоит в следующем: в смесь из жидких молочных продуктов добавляют сухие компоненты и нагревают до +35…40 ˚С. После растворения сухих веществ, смесь пастеризуется при температуре +80…85 ˚С, гомогенизируется для повышения питательной ценности и улучшения физического состояния продукта.

  Далее смесь охлаждается до температуры +2…+4 0С и выдерживается при этой температуре до 8 часов для созревания. Охлаждение смеси, как правило, осуществляется водой с температурой +0,5…+1,5 0С. Для охлаждения воды до требуемой температуры наиболее целесообразно использовать холодильную систему "ледяной" воды с испарителем пленочного типа.

  После созревания, смесь замораживается во фризерах и взбивается для увеличения объема. После фризерования смесь поступает на закалку. Для домораживания и закалки обычно применяются скороморозильные установки с транспортерами различных типов.

  После закалки мороженое поступает в холодильную камеру на хранение. Рекомендуемая температура хранения мороженого не выше -22…-25 ˚С. Поскольку готовая продукция находится в упаковках, специальных требований к холодильному оборудованию, как правило, не предъявляется, за исключением надежности. Требования повышенной надежности связаны с быстрой потерей продукции при аварийном отказе холодильной системы и основной эксплуатационной нагрузкой в теплое время года.

ВОДООХЛАЖДАЮЩИЕ СИСТЕМЫ

  Достаточно часто при производстве мороженого находят применение водоохлаждающие системы. В частности, они могут использоваться для приготовления "ледяной" воды, которая необходима для охлаждения смеси после пастеризации.

  Основной принцип водоохлаждающей системы состоит в следующем: вода из теплообменника или рубашки охлаждения смеси подается в испаритель пленочного типа, откуда самотеком стекает в накопительную емкость охлажденной воды. Из накопительной емкости вода насосной станцией подается в рубашку или теплообменник охлаждения смеси. Возможно использование и других схем охлаждения.

  Основное достоинство охлаждения воды с помощью испарителя пленочного типа заключается в высокой надежности, отсутствии риска разморозить испаритель. Это обеспечивается открытой конструкцией испарителя, расстояние между пластинами 8-10 см. Кроме того, в отличие от испарителей кожухотрубного и пластинчатого типов, "пленочный" испаритель предназначен для охлаждения сильно загрязненной воды, в том числе с механическими примесями, конструкция позволяет очищать панели даже во время работы, без остановки холодильной системы.