Холодильное оборудование для кондитерских предприятий

  Одно из условий успешного продвижения на рынке любого товара является его высокое качество, товарный вид продукции. Достичь требуемого качества можно только при условии полного соблюдения технологического процесса производства и использования современного оборудования. Не на последнем месте стоит и качество сырья, используемого при производстве продукции.

ВОДООХЛАЖДАЮЩИЕ СИСТЕМЫ

  Водоохлаждающие системы нашли широкое применение в хлебопекарном производстве, в том числе при добавлении в замес охлажденной воды. В отдельных случаях в замес добавляется чешуйчатый лед для поддержания требуемой технологической температуры.

  Установки охлаждения жидкостей позволяют достигать температуры до +4 °С для воды и до -30 °С и ниже для растворов с пониженной температурой замерзания. Охлажденная вода и растворы находят применение в самых различных системах: охлаждение технологического оборудования, поддержание требуемой температуры на поверхности столов охлаждения конфетной массы, добавление в замес и т.д.

  Использование в качестве хладоносителя растворов накладывает на систему ограничение: система должна быть закрытой. Основное достоинство водоохлаждающей системы с кожухотрубным или пластинчатым испарителем - простота и относительно невысокая стоимость. Однако для предотвращения размораживания испарителя в случае охлаждения воды рекомендуется установка регулятора давления кипения (реле протока не предотвращает размораживания, поскольку выдает сигнал об отсутствии расхода воды, когда проток воды практически прекращается, а замерзание одного или нескольких каналов не снижают расхода воды); во избежание загрязнений внутренних полостей испарителя, необходимо устанавливать фильтры, а в отдельных случаях систему водоподготовки. Таким образом, установка дополнительного оборудования может несколько повысить стоимость всей системы в целом.

ЛЬДОГЕНЕРАТОРЫ

  Льдогенераторы в хлебопекарной и кондитерской промышленности в основном применяются для добавления чешуйчатого льда в замес. При добавлении льда в тесто, поддерживается температура теста в соответствии с требованиями технологии приготовления.

  Существует много производителей льдогенераторов, один из основных производителей - фирма Geneglace. В отличие от большинства льдогенераторов, льдогенераторы Geneglace имеют неподвижный цилиндр, во внутренней полости которого кипит хладагент. Таким образом, отсутствуют вращающиеся детали, в которые подается хладагент и сальники, являющиеся причиной утечек хладагента.

  Основная особенность льдогенераторов Geneglace состоит в том, что лед не срезается, а скалывается. За счет скалывания льда с внутренней поверхности барабана, фреза не затупляется и не требует заточки. За несколько градусов до места скалывания льда прекращается подача воды на поверхность барабана, а лед протирается специальной шторкой, которая удаляет остатки влаги. Таким образом, на выходе из льдогенератора получается сухой лед с температурой до -7 °С. Существует возможность изменения толщины чешуек льда за счет регулирования скорости вращения фрезы.

ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

  Срок хранения кондитерской продукции при температуре окружающего воздуха слишком мал для транспортирования, хранения и реализации. В связи с этим широкое применение находит оборудование для заморозки и низкотемпературного хранения хлебобулочной продукции. Камеры и туннели "шоковой заморозки" служат для подготовки полуфабрикатов к транспортированию и хранению.

  Холодильные склады, в зависимости от потребностей, оснащаются низкотемпературными или среднетемпературными холодильными системами. Современный контроллер позволяет оптимизировать режимы работы системы и согласовать работу холодильного оборудования с работой других систем предприятия.

  Для хранения замороженной продукции и полуфабрикатов применяют камеры с температурой от -18 °С до -25 °С. Заморозка проводится в соответствии с технологическими требованиями Заказчика. Температура в процессе заморозки, как правило, составляет -25…-35 °С.

  По желанию Заказчика склады оснащаются системой мониторинга, позволяющей непрерывно контролировать температурный режим хранения и получать информацию о работе холодильного оборудования. Система позволяет дистанционно осуществлять передачу оперативных данных с объекта на пульт оператора и в круглосуточную сервисную службу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

  В настоящее время, при постоянно растущей конкуренции, огромное внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Выпуск продукции с качеством, соответствующим современным рыночным условиям, возможен только при полном соблюдении технологии в процессе производства. Одним из обязательных условий является поддержание определенной температуры и влажности в производственных цехах кондитерского предприятия. Требования по температурному режиму могут быть самые различные - от +4 °С до + 20 °С. Часто накладываются ограничения на скорость движения воздуха в рабочей зоне - не более 0,3 м/с. В связи со сказанным выше, выбор оборудования для технологического кондиционирования помещений имеет некоторые особенности.

  При расчете требуемой холодопроизводительности необходимо учитывать тепловыделения не только от продукта и работающего персонала, но и тепловыделения от технологического оборудования. Существует несколько специальных методик вычисления теплоты, выделяемой каждым видом технологического оборудования. Часто теплопритоки от оборудования составляют 70-80 % от общего значения. Нельзя сбрасывать со счетов необходимость осушки воздуха. Конденсация влаги на ребрах воздухоохладителя требует определенного запаса по холодопроизводительности оборудования. Выбор воздухоохладителей для систем кондиционирования технологических помещений также должен осуществляться с учетом специфических требований. Во-первых, в связи с постоянным присутствием персонала в помещении, скорость движения воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,3 м/с, уровень шума должен соответствовать СНиП. Во-вторых, поскольку к производственному помещению предъявляются высокие требования по чистоте, корпус воздухоохладителя должен легко открываться для санобработки внутренних поверхностей. В большинстве случаев наиболее подходят двухпоточные воздухоохладители с малой скоростью движения воздуха. Вот далеко не полный перечень требований, которые приходится учитывать при выборе оборудования.